Kasteel Maurick in Vught mocht de Proef aftrappen en koos een doordachte aanpak: ontleed de wijn naar zijn meest tastbare elementen en begin vanuit dat profiel met de opbouw van het gerecht in smaken en texturen. Maar de 2006 Trockenbeerenauslese van Markus Molitor is een dusdanige krachtpatser dat het nog steeds niet eenvoudig is om dit alles in een enkele soufflé te vangen. Vandaar dat het een handige zet bleek om de combinatie van cranberry en limoenblad te voorzien van een side dish. Hierin blijkt yoghurtespuma, shisosorbet en gelei op basis van bloedsinaasappel en gedroogde abrikoos verwerkt.

Het zou an sich al een formidabel dessert zijn, maar de pairing met deze Duitse topwijn zit er eveneens niet ver naast. Knap werk. Als bonus, met een vergelijkbare compositie maar in meer geraffineerde stijl: 1990 Sonnenuhr Riesling Auslese van Kerpen. Pure elegantie. En een attente touch, want speciaal geselecteerd uit de privékelder van patron Niek van Lieverloo. Samengevat: de aanpak gestructureerd en weloverwogen, de Trockenbeerenaauslese een keurige match, de oude Moezel ouderwets genieten en een stevige standaard die direct gezet werd.

We zetten de reis voort naar Amsterdam. En als je bij Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot aanklopt voor een culinaire challenge weet je twee dingen zeker: niks is hier half werk en je gaat sowieso niet zonder surprises weg. Dus worden we voor de soufflé-inzending alvast getrakteerd op oesterijs met Imperial kaviaar en tarbotgelei, gevolgd door krokante aardpeer met Hollandse garnaaltjes en een geconcentreerde knoflookvinaigrette. Je vraagt je inmiddels af waarom een derde ster nog niet is opgeplakt door Michelin.

Die discussie daargelaten, is ook de soufflé een juweel. Drie componenten geassembleerd tot een ultieme smaakexplosie. Gist, vin jaune en uitermate gul geschaafde witte truffel. Yannick Alleno zou er jaloers van worden. De verkozen Verdejo Sobre Lias heeft echter wel enige moeite zich staande te houden. Het oxidatieve karakter past, maar het mist battonage en ruggengraat om precies het correcte tegenwicht te bieden. Evengoed een superieur gerecht bij wat wij nog altijd beschouwen als hét toprestaurant van de hoofdstad.

Op naar de Utrechtse Heuvelrug. Na meer dan 20 jaar onderlinge historie, vriendschap en culinaire kennisdeling kennen we ‘t Kalkoentje door en door. Echter, lekker eten op basis van überlokale producten en vol gas geven in een wijn-spijswedstrijd zijn normaal gesproken zaken van een andere orde. Maar laat een soufflé hier nu vrijwel standaard op het menu staan. En dus schuiven we simpelweg aan tussen alle andere gasten, we snoepen van enkele streekgerechten en hebben het zoals altijd enorm naar ons zin in deze gemoedelijke ambiance.

Plus, het levert goede verhalen op. Over voormalige leerlingen, correspondentie met Heston Blumenthal en lokaal seizoensfruit. De passie spat van tafel. En het wordt derhalve happen in een wolk vanille, waarbij uitstekende perensorbet zonder enige kristallisatie, met als resultaat een soufflé Poire Belle Helene waar technisch amper iets op aan te merken valt. Dat geldt overigens ook voor de 2016 Sauternes van La Chapelle de Lafaurie-Peyraguey. Dik Mediterraans sap met een opvallend lange afdronk. Een sublieme klassieker, bij een combo geschoeid op Franse én een stukje Britse leest.

Onze tweede dag had op z’n zachtst gezegd geen ideale start. Een lange reis, een wegafzetting op de A2 en zodoende een uur verlaat in Reijmerstok. Gelukkig geen probleem voor de zorgzame brigades van Brut 172 en we mogen alsnog in een volgeboekt restaurant aanschuiven aan de passe. Allereerst voor 4 heerlijke vega-amuses met een Japanse touch. En dan, in ware Van Wolde-stijl, volgt het dessert ‘Appels Met Peren’. En dat is niet alleen geestig benoemd, maar dit drietal bordjes biedt tevens legio texturen, frisse vinaigrettes en intelligent uitgedachte mini-combo’s, naast een hoge, slanke appelsoufflé met groene kruiden, waarbij vooral de munt aromatisch opvalt.

Zeker zo leuk, de pommeau Limbourgeois die erbij geschonken wordt. Geen label, benoemd als ‘moonshine van bevriende fruitboeren’ (die een derde Calvados mixen met tweederde puur fruitsap) en zeer goed uitgedacht. Deze kunde en creativiteit is een toonbeeld van de nieuwe dimensie die Brut 172 aan Zuid-Limburg geeft. Een unieke zaak en een prachtige locatie die charme, beleving en gastronomische kwaliteit weet te binden. Het kriebelt om hier aan te schuiven voor een compleet wildmenu.

Terug naar Brabant, Waalre om precies te zijn. Onze connectie met De Treeswijkhoeve van Dick en Anne-Laura Middelweerd gaat terug tot maar liefst 1997. Dus 4 jaar voordat Knoopjelos überhaupt werd opgericht. En op dit bekende terrein én op de helft van deze Proef komt alles waar we op hoopten bij elkaar: een ware teamprestatie, enorme gedrevenheid, seizoensinvloeden, een meer dan verrassende Oriëntaalse wijn en overduidelijk vakmanschap. Verdere details: als start een amuse-bonbon met loepzuivere genmaicha thee en een gepersonaliseerd menukaartje.

Vanuit de keuken schuift ‘De Trees’ souschef Florian Box naar voren, waarnaast Lars Verbakel als aanspreekpunt voor de zwarte brigade fungeert. Gezien zijn verleden in Tokio is het allerminst vreemd dat de wijnkeuze valt op een prachtige Umeshi Munemasa Shuzo uit Saga prefecture. De soufflé, en dat was nieuw, niet gestoeld op de klassieke mix van melk, eieren, bloem en suiker, maar een basis van crème patissier. We noteren volle smaken van tonkaboon, frangelico en sinaasappel, een zeer romig mondgevoel en fijne balans. De Umeshi weet er op zijn beurt ook keurig raad mee en sluit feilloos aan op de gedoseerde citrustoets. Er lijkt hier een podiumplek te lonken. Maar er staan natuurlijk nog wel 5 andere restaurants op de planning.

En het zal toeval zijn, ook Zout & Citroen in Oosterhout bracht ons terug in Japanse sferen. Waar De Treeswijkhoeve wijn uit Kyushu opzocht, kiest chef-patron Bram Helleman voor soufflé in Honshu-stijl. En die komt binnen als een Brabantse bullettrain: een perfect gepresenteerde fluffy combo van paling, dashi en tomaat, geflankeerd door superluchtige brioche met gelakte unagi en (uiteraard) gezouten citroen. Wat een umamibom, wat een ambacht, wat een raffinement en bovenal: wat gruwelijk lekker. Start een foodtruck in Minatomirai en de rijen staan waarschijnlijk tot ver om de hoek.

Tot zover de superlatieven. Want hoe goed de verkozen, inmiddels behoorlijk schaarse, Pegasus Bay Finale ‘08 uit Waipara Valley, Nieuw-Zeeland ook is, hij komt toch net tekort in structuur waardoor het restzoet enigszins doorslaat. Het is een buitengewoon boeiende wijn op zich, en toch kunnen wij ons niet aan de indruk onttrekken dat sake hier passender zou zijn geweest. Maar wat wij ons vooral zullen blijven herinneren is dat deze soufflé een zeldzaam goede creatie is, de beste tot dit moment in de Proef, als het ware een voorgerecht in dessertvorm, die we graag op de aanstaande menukaart terugzien. Hint, hint.

Voorwaarts naar de enige kandidaat in Zuid-Holland: Villa La Ruche. Een restaurant dat sowieso niet mocht ontbreken omdat men hier de allereerste Knoopjelos Proef ooit won (haring, wakame, biet en Palo Cortado). Het thema truffel was vooraf bekendgemaakt en gezien de afstand schuiven we ook graag aan voor een vlotte zondagse lunch. Niet vervelend als friszure coquilles, boterzachte scholfilet en Mechelse koekoek met herfstgarnituur de aanloop vormen. Sterwaardig.

Maar we zijn hier natuurlijk in eerste instantie voor het sluitstuk, met een soufflé waarin choco, uiteraard ook truffel, frisse zuren en dunne krokantjes gecombineerd worden. Decadentie met een grote D, de juiste contrastaccenten, nergens te zwaar en bovendien voorzien van maar liefst 2 wijnen. Gaat dit dan in beide gevallen harmoniëren? De Chateau Violet is een bitterzoete droom van geel fruit, de 20 jaar oude Tawny port van Taylor’s heeft iets meer moeite. Vooral omdat de filmende componenten in de soufflé de port erg slank maken. Feit blijft dat Villa La Ruche altijd presteert. In menu, gastvrijheid, wijn én soufflé. En dus blijven we tot het einde der tijden naar Voorburg terugkeren.

Dan een outsider, en dan doelen we met name op de ligging: De Kromme Watergang. Is het handig om een kandidaat in de punt van Zeeuws-Vlaanderen uit te nodigen voor een culinaire wedstrijd? Logistiek niet, maar voor de familie Vinke rijden we meer dan graag het halve land door. En wordt het dan een late avond? Absoluut! Vol anekdotes, herinneringen, bijzondere natuurwijnen en een gerecht dat niet beter bij de provincie kan passen. Edwin Vinke werd al eens 2e in de Mosselproef, nu mag zoon Tom proberen die prestatie te overtreffen.

Met een soufflé op basis van Zeeuwse bolus, gul overgoten door lobbige karamelsaus en opvallend genoeg een zeer aromatische maar wel drooggevinifieerde wijn. En dan denk je in eerste instantie, dat zou niet moeten werken. Maar er zit meer dan voldoende kennis en proefvermogen in het team van De Kromme Watergang en dus weet men, zoals altijd, te verrassen. Nog wat aardige feitjes? Nou vooruit. Men gebruikt hier geen kwark of crème patissier als soufflébasis maar rijst (voor extra stabiliteit) en van de wijn, een biodynamische Elzasser Gewürztraminer van Geschickt ‘Grand Cru Koefferkopf’ wordt jaarlijks maar een vat gemaakt. Weer zo’n geste van een restaurant waar we al 25 jaar met liefde aanschuiven en dat zonder enige twijfel blijven doen. Wat een niveau!

Vervolgens resteert Gelderland. En we hadden dit vraagstuk vooraf al aangestipt. Zien we hier de bescheiden chef die vooral de deelname leuk vindt of de ervaren, perfectionistische vakman die eerder al een Knoopjelos Proef won en nu alles op alles zet om de dubbel te pakken? Het werd vlot duidelijk dat Ysbrandt Wermenbol van restaurant Lime in Malden optie twee aangekruist had. Hier gaan rustiek en finesse hand in hand en wordt het platteland omgetoverd tot een luchtig, creatief drieluik. Waarbij (intimi weten waarom) een schitterende, uitgebalanceerde West-Siciliaanse malvasia vino licoroso wordt geschonken.

Dit is er eentje voor de boeken: zeer pienter uitgedacht, op een paar late avonden doorontwikkeld, de dag van de Proef extra getweakt, kort vooraf nog van beter passend servies voorzien en vlak voor het volgeboekte diner aan ons gepresenteerd. Soufflé van eekhoorntjesbrood, zuurdesem met chocolade ganache en gefermenteerde cepes, waarbij ijs gemaakt van olijfolie. Is dit zoet, is dit hartig? Maakt niet uit. Het schreeuwt in ieder geval herfst. Maar dan wel in zijn meest zuivere en verfijnde vorm. Schitterende smaken, vederlicht, onderscheidend en technisch grandioos. Een Phd in gastronomie.

En zodoende noteren we negen schitterende bereidingen. Maar ja, er moest nog één kandidaat aan de slag. Een deelnemer die we door onverhoopte vertragingen enkele dagen hadden moeten opschuiven. Zodoende rijden we na een kort bezoek aan Frankrijk in één ruk naar De Kromme Dissel in Heelsum. Men kreeg hier 2 weken geleden voor het 55e jaar achtereen de étoile van Michelin toegekend. Een ongekende prestatie. Dus dan moet een intelligente soufflébereiding ook wel in het repertoire zitten. Toch? Ja. Want met vijg, paradijszaad en appelaceto ontstaat een complexe creatie, precies op het snijvlak van zoet, zuur en spice. De wijn? Het riekt naar handel met voorkennis, maar deze Zuid-Afrikaanse gigant blijkt toch puur op de combo verkozen. Vooraf bewust natuurlijk nog wel een andere vintage besteld, want niks mag aan het toeval worden overgelaten. En dat gebeurt ook niet. Want de rijpheid, het restsuiker, de viscositeit, de lengte, alles zit verpakt in deze Vin de Constance ‘22. Het is wijn-spijs van de absolute buitencategorie.

En bij deze kwaliteit, plus het feit dat dit de allerlaatste deelnemer van een toch al indrukwekkend tiental was, volgt na kort overleg en wat extra rekenwerk een conclusie die we al direct op locatie kunnen communiceren: de winst van deze jubileum Knoopjelos Souffleproef gaat, op de valreep, naar het team Tobias Quik, Tonny Berentsen en Ronnie Brouwer van De Kromme Dissel. Met een overtreffende trap van 48 op 50 punten, een royale wow en een hele dikke merci!